Si tratta di un formaggio antico, il formaggio più raro al mondo, le cui origini si perdono nei secoli, prende il nome da  un piccolo paese della Val Curone, sullo spartiacque tra le valli del torrente Grue e del fiume Borbera.

Il Formaggio Montébore viene realizzato miscelando latte crudo: per il 70% vaccino e per il restante 30% ovino.La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l’altra, da una settimana a due mesi.La crosta inizialmente è liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature.